Stoyanof ailesinin marka hikâyesi 19. yüzyılın başında, Bulgaristan’da Kastorya’nın Krisos köyünde başladı. Ailenin İstanbul’a gelişiyle birlikte 1836 yılında Balat’da açtığı poğaça fırını bir geleneğin başlangıcı ve yıllar süren bir zanaatın okulu oldu.
Bulgar’ın Fırını olarak nam salarak aile içinde nesilden nesle aktarılan deneyim, Andon, Kosma ve Dimitri ile devam etti. Bu yıllarda gerçekleşen Balkan Savaşları işlerini durdurmamıştı. Büyüyen Stoyanof ailesi zaman içinde Üsküdar, Sarıyer ve Karaköy’de dükkânlar açmıştı. Üsküdar’daki dükkânı işleten Dimitri, işler iyi gidince, Kadıköy’de bir dükkân daha açmaya yönelmişti. Önce çarşıdaki Cumhuriyet Fırını’na ortak olmuş, 1931 yılında ise Denizcilik İşletmelerinin açtığı ihaleye katılıp Haydarpaşa Garı önündeki büfenin işletmeciliğini almıştı.
Dimitri’nin vefatının ardından, II. Dünya Savaşı’nın olumsuz etkileri tüm dünyayı ve Stoyanoflar’ı da etkilemişti. Aile iki fırında birden üretim yapacak hammaddeyi bulmakta zorlanınca, büfe ve Cumhuriyet Fırını’nı kapatıp işlerine bugünkü Kadıköy Beyaz Fırın’da devam etti.
Bu yıllarda bütün işi gıda üretimi olan işletme, malzemelerini karneyle almak zorunda kalmış, ağır karaborsa koşullarında ürünlerinin en önemli hammaddesi olan un, tuz, yağ gibi hammaddeleri dahi bulamaz olmuştu. Gregor Stoyanof’un yumurta, şeker, fındık ve çok az acıbademle hazırladığı “acıbadem kurabiyesi”, zor yıllarda markayı ayakta tutan neredeyse tek üründü. 50’li yıllarda pastaneler için getirilen kanunla kaliteli hammadde tedarikinde yine zorlanan Beyaz Fırın, zorlu ticari koşullar ile baş ederek yoluna devam etmişti.
1980’li yıllara gelindiğinde bayrağı babasından devralan Dimitri Stoyanof’u da (nam-ı diğer Mitko) yine zor yıllar bekliyordu. Narh uygulaması sebebiyle poğaça ve açmanın belirlenen fiyattan satılması mümkün olmayınca Dimitri yeni ürünler geliştirdi. Açma yerine patatesli sarma, poğaça yerine de dolma üretmeye başladı. Bir süre sonra narh uygulaması kaldırılarak açma ve poğaça tekrar satılmaya başlandığında da, Beyaz Fırın müşterisi “Patatesli Sarma”dan vazgeçmedi.
90’lı yıllarda yeni bir mağaza açılması fikri gündeme gelmişti ve Kadıköy’ün ardından Cemil Topuzlu’da bir mağaza açıldı. Bölge o kadar sakindi ki Dimitri’nin bu cesareti herkesi şaşırtmıştı. Yerinde bir karar olduğunu yıllar içinde teyit eden Cemil Topuzlu mağazasını Beyaz Fırın müşterileri çok sevmişti ve ilerleyen yıllarda Erenköy ve Suadiye mağazaları ile markanın gelişimi devam etti.
Üzerinden epey zaman geçmesine rağmen ilk tanıştığımız gün 3,5 saat kadar sohbet edip, iki asırlık hikâyeyi heyecanla dinlediğimi hatırlıyorum. Mitko, nesilleri aşan anılarından bir gezgin ve fotoğrafçı olarak çektiği fotoğraflara kadar, markanın hikâyesini kendi hikâyesi ile birlikte anlatmıştı. “Kadıköy mağazamıza çocukluğunda gelen müşterilerimiz şimdi anneanne, babaanne ve dede oldular, ama alışkanlıkları değişmedi, artık torunlarıyla Beyaz Fırın’a misafir oluyorlar” diyerek markanın köklü tarihini hatırlatıyordu. Bugün Mitko her konu ile ilgileniyor fakat markayı 5. Nesil, Nathalie Stoyanof Suda yönetiyor.
Koç Üniversitesi’nde tamamladığı işletme eğitiminin ardından Paris Le Cordon Bleu’de pastacılık eğitimi alan Nathalie Stoyanof Suda, her dönemdeki Beyaz Fırın gelişim dinamikleriyle beslenerek Beyaz Fırın’ı dönüştürmeye devam ediyor.
Beyaz Fırın markasını yeniliklerle geliştirmek isteyen Nathalie Stoyanof Suda‘ya önce markayı yönetmeye başladığında yaşadığı zorlukları sordum: “Ben 5. kuşak temsilcisiyim, kuşak geçişleri önemli ve zahmetli süreçler, önceki nesillerde her ne kadar yenilikler yapılmış olsa da her yenilik ilk anda hemen kabul görmüyor. Beyaz Fırın’ı Brasserie konsepti ile geliştirmeye çalışırken hem babamla hem de tüm ekibimizle birlikte çalıştık ve birbirimizi ikna ettik. Markanızı geleceğe taşımak için geliştirmek ve dönüştürmek zorundasınız fakat buna tüm ekibiniz de ikna olmalı, sizin hedeflerinize inanmalılar. Brasserie konsepti ile birlikte menüde yaptığımız değişiklikler Beyaz Fırın markasının farklı müşteri kitleleri ile de tanışmasına vesile oldu. Yenilikten korkmamak gerek; köklü geleneğimizi, markamızı, geleceğe taşımak ancak böyle mümkün. Zamana ayak uydurmak zorundayız. Şu anda 8 mağazamız var, büyürken kaliteyi korumak, her müşterinizi evinde hissettirmek ve özel hizmet sunmak bizim önceliğimiz, taviz veremeyiz. Sunduğumuz her üründe üretim ve tedarik süreçleri için özel olarak çalışıyoruz, müşterilerimiz ile bütün detayları paylaşıyoruz. Müşterimize hangi malzemeyi nereden aldığımızı, nasıl temin ettiğimizi ve kendilerine nasıl sunduğumuzu anlatıyoruz. Her markanın bir etki alanı var, bunu çok önemsiyoruz, hep birlikte geleceği şekillendirdiğimizi düşünüyoruz. Biz ekibimiz, tedarikçilerimiz ve müşterilerimiz ile birlikte hareket etmeyi seviyoruz. Bu anlamda en önemli sermayemiz insan kaynağımız. Tedarikçilerimiz ile de çok yakın ilişkilerimiz var. Bazı ürünleri birlikte geliştiriyoruz, büyük bir aile gibi çalışıyoruz. Babamdan emanet aldığım Beyaz Fırın markasının kültürü; iş disiplini, kalite ve itibar yönetimi üzerine kuruludur. Bu mirası geleceğe taşımak büyük sorumluluk, bunun için çalışıyoruz”.
Pandemi öncesi teknolojik alt yapı hazırlıklarını ve dijital mağazacılık süreçlerini tamamladıkları için tüm Türkiye’ye Beyaz Fırın ürünlerini gönderebildiklerini belirtiyor Nathalie Stoyanof Suda ve pandemi dönemini sorduğumda, biraz da gülümseyerek; “Geçmiş yıllardan hatırlıyorum, bir konuda telaş ettiğimde ve babama biraz panikle ne yapacağımızı sorduğumda babam sakince -geçer kızım bu da geçer biz neler gördük- derdi. Bu günler de geçecek, dönüşümler ve yeni mağazalarımız ile müşterilerimizi ağırlamaya devam edeceğiz”.
Sürdürülebilirliğin çokça konuşulduğu, yılmazlık, dayanıklılık kavramlarının gündemimizde olduğu bugünlerde Beyaz Fırın’ın kuşaklar boyu sürdürdüğü ve geliştirdiği markası, leziz ürünleri ve aile geleneğiyle içimizi ısıtıyor.
