1843 yılında Güllü Çelebi Mehmed Şerif’in Gaziantep Uzunçarşı’daki dükkanından bugüne uzanan Karaköy Güllüoğlu’nun zanaat ve ustalığının sırrı 179 yıllık hikayesinde saklıdır. Kayıtlardan 19. yüzyıl boyunca Gaziantep’te baklava üretimini ağırlıklı kebapçıların yaptığını görüyoruz, müstakil baklavacı dükkanları ancak 20.yüzyıldan sonra açılmaya başlıyor. Bunu teyit eden 1830 yılına ait bir esnaf listesinde kebapçılar, helvacılar ve ekmekçiler gibi meslekler görülürken, şehrin önemli lezzeti olan baklavacılığa yer verilmemiş. 1900’lü yıllarda durum değişiyor ve 1930 yılına gelindiğinde Gaziantep’te faaliyet gösteren 25 imalathanenin 13’ü baklavacılık yapmaktadır.
Güllü Çelebi Mehmed Şerif’in mesleğini önce oğlu Hacı Mahmud (1856-1917) sürdürmüş ve ilerleyen yıllarda Hacı Mahmud Güllü’nün dört oğlu da baklavacı olarak yetişince, Güllü ailesinde baklavacılık artık bir gelenek halini almıştır. Ustalığını bir sonraki nesile aktaran Mehmed Said Güllü (1879-1962), Hacı Mustafa Güllü (1882-1927), Ali Güllü (1892-1947), Hacı Mahmud Güllü (1899-1985)’den sonra Gaziantep’in bu değerli lezzetini İstanbul’a taşıyan bir sonraki kuşak Mustafa Güllü olmuştur.
1949 yılı Baklavacı Güllüoğlu için önemli bir mihenk taşıdır. Baklava çok eski tarihlerden itibaren ve özellikle Osmanlı İmparatorluğu döneminde Saray’ın vazgeçilmez tatlısı olmuştur, fakat bu tarihe kadar İstanbul’da bir baklava dükkanı yoktur. Mustafa Güllü’nün 1949 yılında Karaköy’de açtığı dükkan İstanbul’un ilk baklava dükkânı ve aynı zamanda Gaziantep dışındaki ilk fırınlı baklava dükkânı olma özelliğine sahip olmuştur. “Karaköy, Hasan Deposu yanında Halilpaşa Sok. No. 12”ndeki baklava imalathanesi ve tatlı salonunun adresi yıllar içinde değişse de Karaköy’de tek şube olma özelliği değişmeyecektir. Mustafa Güllü dükkanını tanıtmak için o yıllar için oldukça yenilikçi sayılabilecek faaliyetlerde bulunur.
Dönemin önde gelen gazetelerine ilanlar verilir, el ilanları hazırlatarak dağıtımını sağlar, sinemalarda reklam filmleri yayınlatır ve İstanbul halkını dükkanında sunduğu leziz baklavaları ile tanıştırır. İlanlarında kullandığı üslup ve gül dalı görseli İstanbullunun hatta tüm baklava severlerin hafızasında yer edecektir, en çok da baklavasının lezzeti. Mustafa Güllü bu mutluluğunu aktarırken: ”Birkaç yıl müşterilerimize ücretsiz baklava ikram ettik. Baklava ikramı için davetiye yerine geçen el ilanları bastırıp sokaklarda dağıttırdık. Baklavanın kilosu 5 lira idi. Taksim’den, Nişantaşı’ndan, Şişli’den telefonla sipariş verenlere yol masrafı almadan baklava gönderdik. Bir yandan da Atlas Sineması’nda reklam filmi göstererek, gazete ve dergilere reklam vererek, tünel ve tramvaylara reklam levhaları astırarak baklavayı tanıtmaya çalıştık. Ama asıl reklamı baklavamızı tadanlar yaptı”[1] diyecektir. Yıllar içinde Karaköy ile adeta özdeşleşen Karaköy Güllüoğlu 1953 yılında eski dükkâna yakın daha geniş bir imalathane ve tatlı salonu bulunan Havyar Han No. 23 adresine taşınır. Dükkanın Karaköy’de bulunan bugünkü yerine geçişi ise 1976 yılında olur. Zaman içinde birçok baklava ustası yetiştiren büyük usta Hacı Mustafa Güllü, 21 Şubat 2012 tarihinde vefat etmiştir. Hacı Mustafa Güllü’nün beş oğlundan dördü halen baba mesleğini devam ettirmektedir.
Uzun yıllar Mustafa Güllü ile birlikte çalışan Nadir Güllü, geniş bir üretim tesisi ile baklava zanaatının nesiller boyu devam etmesi için gerekli alt yapıyı oluşturmuştur. Nadir Güllü “saygı, sevgi, sabır, sadakat, sorumluluk” gibi değerlerin altını çizerek yeni nesillere baklava ustalığını sevdirmeyi görev bilmiş, özellikle yurt dışında baklavanın tanıtımı için çalışmalarını sürdürmüştür. Nadir Güllü “bizim geleneğimizde su satılmaz, suyu müşterilerimize ikram ederiz” diyerek ikram konusunun önemine dikkat çekmektedir.
Markanın 6.kuşak temsilcisi ve Genel Müdürü Murat Güllü ‘ye gelecek planlarını sordum: “müşterilerimiz için baklava ve Karaköy Güllüoğlu bir tatlıdan fazlasını ifade ediyor, gelenek ve yeniliği bir deneyim olarak sunuyoruz, bizim için hem korumak hem de geliştirmek vazgeçilmezimiz, markamızı ürünlerimizi geliştiremezsek geleceğe taşıyamayız. Bu bağlamda öncelikli olarak mağazamızı yeniliyoruz, daha geniş bir mekânda yine Karaköy’de müşterilerimizi ağırlamak için hazırlıklarımıza devam ediyoruz. Çok yakın zamanda marka kimliğimizi yeniledik, uzun araştırmalar sonucu markamızın ihtiyacı olan dönüşümün unsurlarını tespit ettik ve özümüzden uzaklaşmadan bu yenilemeyi hayata geçirdik. Ürün ve projeler geliştirme konusunda Nadir Güllü, Ömer Güllü, Tuğba Güllü, Ebru Güllü, ustalarımız ve ekibimiz ile birlikte daima yenilik peşindeyiz. Baklava bizim için üzerine düşünülmesi ve ruhuna uygun çeşitler ile sunulması gereken bir lezzettir. Vegan, glutensiz, soğuk, portakallı gibi farklı damak tatlarına uygun çeşitler çalışıyoruz”.
Karaköy Güllüoğlu’nun marka işbirliklerinden bahseden Murat Güllü, Melez Tea ile çay-baklava tat eşleşmeleri gerçekleştirerek mağazalarında özel çay lezzetleri sunduklarını dile getiriyor, benzer bir çalışmayı Kronotrop ile kahve-baklava tatları için de gerçekleştirmişler. Aynı şekilde bir işbirliği de Mutfak Sanatları Akademisi ile başlamış, usta-staj programı kapsamında baklava usta yetiştirme programları hazırlıyorlar, hem ihtiyaç hem de yoğun bir talep var.
Marka, usta-staj programları, kadın istihdamı projeleri ve eğitim programları geliştirmeye devam ediyor. Görünen o ki Karaköy Güllüoğlu markası geleceği inşa sürecinde beşeri sermaye yatırımının gerekliliğinin farkında. Bu konu her markanın önceliği olmalı, en üst düzeyde en üst sıraya yerleşmeli ve ihtiyaca göre kendine özgü çözümler üretilerek yönetilmeli.
Bu arada baklavanın şöhreti “börek lezzetini gölgede bırakmamalı”, seçenekler içinde daima börek tercih eden biri olarak, bu konunun ayrı bir yazıyı hak ettiğini düşünüyorum.
